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谁是中国的母亲菜? 学者:陕豫之争是伪命题
发表日期:2014/3/8 10:40:00 出处:华商网 作者:谢勇强 发布人:hwz1990 已被访问 231
    陕西是中国的历史文化大省,各种丰富的文化历史元素不胜枚举,从著名古迹到民风民俗,每一项中都蕴涵着精湛的技艺,皆源自智慧的集合。聚焦我们身边的陕西文化元素,发现与展示,期待更多的推广与弘扬,展现陕西文化元素今天的社会价值,本报今起特推出系列报道。

  2月1日“央视新闻”官微发微博称“豫菜是中国各大菜系的渊源,烹饪界的许多权威人士认为,豫菜是八大菜系的‘母亲’”。此微博一出引发了不少争论,不少陕西网友认为,陕菜才是中国最早的母菜系。2月10日“陕菜是中国的母菜系”专家媒体座谈会,在大唐博相府酒店召开,陕西的文化、历史、民俗学者与陕菜烹饪、理论、教育等专家就此争议展开了讨论。

  “否定陕菜是中国的母菜系,就是否定周礼”

  陕菜发端于西周,发展于秦汉,成熟于隋唐,保留于市肆,延续于民间,从地域上涵盖关中、陕南、陕北,从种类上包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、寺观菜等,是我国最早的菜系和极具包容性的菜系。因陕菜丰富的类型,难以形成一两种固定句式来概括其味型特征,在民间的推广相对滞后。陕菜与豫菜之争虽然很可能不会有什么结果,却是人们借此了解陕菜的一个窗口。

  西安财经学院旅游管理系副教授陈立认为,菜系之争已经有很长时间,从上世纪90年代初,开始有菜系之说。国家商业部根据各个行政省份定义的官方提法为风味,而不是菜系。现在陕菜的发展应该是重在振兴陕菜,让全世界知道陕西风味,用事实证明陕菜的地位。

  饮食文化研究专家、历史学博士李曦认为,饮食文化中各类系有各自的看法,要看谁有道理,就要从古籍来挖,没有记载的不能乱说。即使推测也要合理,不能抛开基本事实。而否定陕菜是中国的母菜系,就是否定“周礼”。“我们欢迎理性的争论。陕菜要为自己正名,没必要和八大菜系争。如果非要争谁是母亲菜,最早的菜,那不仅河南、陕西,彭祖在的江苏北部也得争。但是菜系和菜不一样,西周宫廷菜就是完整的菜系,这之前难道就没有宴席?倒也不是,但是没有记载流传下来,样子都不知道,何谈菜系?”

  “豫菜与陕菜之争是伪命题”

  著名餐饮学者、享受国务院特殊津贴专家王喜庆研究员提出,根植于陕西厚重历史文化背景中的秦饮食文化,是中国先朝饮食文明的概括,亦是中国饮食文化的“发源滥觞者也”,其广博深厚的内涵描述了中国人饮食生活的基本纲纪。

  据王喜庆介绍,中国餐饮的面食史、调味史、饮食思想等等,其滥觞都与陕西有着无法割裂的渊源。仅以中国面食史为例,汉代末年面食从中亚输入长安,是中国饮食史的第三次重要突破。而在此前,西周的“八珍”出自镐京,汉唐两代更使陕菜达到了高峰。

  唐代的“宫廷官府菜”、“僧寺道观菜”、“饮食市肆菜”、“民间家常菜”对整个中国菜系的形成和发展都有很大的影响。早在汉唐,陕菜就形成了自己的技法、味型、文化、食俗等制式,代表了当时中国餐饮文化的最高水平,“我们把它称为‘汉唐模本’,这也是如今中餐的基本运行模型。陕菜的许多传统技法,如瓢功、酿功、炒功等都堪称中国餐饮的化石技法。”

  基于此,王喜庆认为,豫菜与陕菜之争是伪命题,饮食研究需要系统化、现代化的思维方式。而饮食研究是系统工程,必须有内容、有比较。需要理性意见结合现实,寻找中国母亲菜才能为实际所用。

  陕师大文学院民俗学副教授朱立挺建议,应对陕西饮食文化做一个全面的梳理,“至于陕菜的宣传,现在是被动的多,主动的少,应该加强宣传上主动出击的意识。”

特别解读

  陕菜的独到之处

  陕菜特级大师、陕西官府菜近代第三代嫡系传人郑新民,在座谈会上以自己的经验谈论了陕菜的特殊技法:“我从十几岁开始学做菜,文化知识不是太多,都是老师手把手地教和自己后期翻翻书,也算取得一点成绩。我就从一些陕西独有的、其他菜系都没有涵盖或没有发挥得如此精到的烹饪技法上来说一说。”

  郑新民介绍,在陕菜技法中,“烀”的技法(半蒸半煮)是陕西独有的,代表菜有海参烀蹄子、烀三鲜、三鲜带帽等。“汆”的技法也是陕西菜中独有的烹饪技法,比如鸡茸鱼翅、鸡茸汆口蘑、鱿鱼汆里脊片。像潼关著名的鸭片汤,其实就是汆里脊片。“还有常见的汆丸子,不要小看,这种技法在别的地方确实很少见。”郑新民强调。

  还有一些技法,陕菜运用也比较独特,郑新民介绍“煨”这种技法也是陕菜经常用到的,比如三原名菜生煨鱿鱼丝。“炝”有生炝、熟炝、滑炝等技法,在陕西菜里用得也非常多,比如陕西民间家家都会做的炝莲菜、炝豆芽等。烩的技法其他菜系倒是也有,但是陕西人更加擅长。“陕西烩有清烩、勾芡烩、火锅烩等,比如烩全家福、传自汉代的五侯鲭,可谓种类丰富。”同样,“熘”的技法也是陕菜特色,虽然别的地方也有,但熘中间的“醋熘”、“滑熘”只有陕西才有,比如滑熘鸡丝、金边白菜。除此之外,酿的技法也是秦人擅长并广泛运用的,适用于高档宴会的菜式,如酿金钱海参、酿金钱发菜。

  知识链接

  什么是“陕菜”

  此前在陕西省商务厅支持下,由省烹协主办、省中青年饮食文化专家撰写的《陕菜宣言》上,对陕菜的特色与技法进行了总结。

  陕菜的特点:

  陕菜体系形成于距今3000年以前,是中国各大菜系的“母菜系”,西安作为中国古代十三个王朝的首都,其政治、经济、文化、商业等中心地位决定了其饮食的特点。

  陕菜的选材:

  陕菜选材以西北所产物品为主,广采博取全国其他地区顶尖的烹调原料,汇集了全国各地的烹饪精英,在中国烹饪界领军1100多年之久。

  陕菜的烹调技法:

  陕菜的烹调技法属于“筚路蓝缕”创新型的,至今仍以蒸、炒(飞火炒菜、花打四门、倒卷珠帘)、温拌、汆、炝、煨、瓤、勾芡、制汤、干料涨发、整料出骨等技法见长。

  陕菜的味型和口感:

  凉菜小吃香、咸、酸、辣突出。热菜以百味俱全、浓郁、鲜香、醇厚、突出“本味”(非粤菜本味)为特色,口感以酥、脆、软、烂、嫩为特点。

  陕菜的风格:

  大雅大俗,其“大雅”来自宫廷、官府,以高贵、典雅为特色,其“大俗”采自民间,以经济、实惠为特色。

  陕菜的地位:

  奠定了中国数千年烹饪理论和饮食治疗养生理论的基础。

  从以上可见,现有中国无论哪一个菜系都无法涵盖陕菜,它独立特异、无可替代。

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